米其林必比登推荐创意菜餐厅,用法式料理替“绵羊猪”解腻

发布时间:2021-10-04

隐身在台北市松山区巷弄内的一号粮仓,是全台湾唯一连续两年蝉联“米其林必比登推荐”的创意菜系餐厅。

原建筑始于二战末期,是日军为了储存战备粮食而创建的仓库,至今已有76年历史。几经烽火,铁门外侧仍有当年受美军轰炸留下的弹孔。如今,“一号粮仓”以创意菜系料理进驻二楼,过往历史故事也化作主厨灵感来源,注入每道料理中。

从粮仓初建的“日据时期”为起头,依序有“政府迁台”“西风东渐”“新住民时期”“黎民美食”,菜单上的五个时期,分别代表日式、中式、西式、南洋、台式五种料理风格。

不仅如此,一号粮仓更保有“仓储本色”,几乎所有菜单中的料理食材,都能在一楼的“乐埔汇农”超市购买。

所有食材坚持选用台湾品牌,其中一项,就是猪肉全来自台湾永隆牧场的品牌猪“花田喜彘”。

吃地瓜、胡萝卜,香甜猪肉的秘密

“当初吃遍各家猪肉,花田喜彘的猪最没有腥膻味,”一号粮仓店经理刘得毅透露,自开幕以来,又要有猪肉入菜都是“非花田不用”!

何以永隆牧场的“花田喜彘”能牢牢圈粉?一切得从牧场负责人、花田喜彘执行长张胜哲的际遇说起。

过去曾在科技业打滚长达10年,2008年回到永隆牧场接班后,张胜哲开始将科技业经验用在经营牧场,培育出具有品牌特色的顶级猪肉。

2015年,创立品牌“花田喜彘”,逐步以“胡萝卜猪”“地瓜黑猪”“橄榄六白猪”三大特色产品,在募资平台flying收到超过150万的募资,成为台湾颇具知名度的猪肉品牌之一。

持续精进产品力的张胜哲,两年前,看准猪肉中顶级的绵羊猪。原名为“匈牙利国曼加利查猪”的绵羊猪,被美国料理界喻为“猪油中的桂冠(King of Lard)”,因其大理石般的美丽油花,加上香甜甘醇油脂风味,广受全球米其林星级餐厅爱用。

为了打造适合绵羊猪的生长环境,张胜哲可说是煞费苦心。绵羊猪怕热,他便斥资千万打造“水濂畜舍”,让猪舍温度,能较室外降低5℃以上;为了让肉质鲜甜,绵羊猪的饲料,他一律以高单价的玉米粉为主,佐以金针菇、胡萝卜、地瓜等农作物。2020年初,成功将绵羊猪饲育至200只。

强强联手,打造法式绵羊猪餐会

3月,全台首创在地纯种绵羊猪入菜的“贵族绵羊猪餐会”,在一号粮仓正式推出。消息一公布,各家媒体争相关注,限量60席,瞬间秒杀。

拥有烘焙、中西餐经验主厨王正岳(Josh)运用巧思,展现台法合并、传统新吃的手法。

图/一号粮仓主厨王正岳(左)与花田喜彘执行长张胜哲携手打造“法式”棉羊猪美味。

以汤品“法式澄清汤佐松阪”为例,取材自传统“福菜肉片汤”。将绵羊猪松阪薄片卷成肉球,包裹福菜,肉片上再以枸杞、姜丝、欧当归提味,上桌时,倒入法式澄清汤法的猪高汤,让肉片与佐料在汤中舒展,味道浓郁香醇。

再如压轴的“青蒜鲜煎梅花肉排”,发想自台式黑胡椒咸猪肉,作法为将“绵羊猪梅花肉排”先舒肥、再煎烤;摆盘后,以炸葱头、煎青蒜、黃油洋葱泥相佐,最后淋上黑胡椒酱,让风味具多重层次。

一号粮仓与花田合作至今四年,张胜哲与王正岳时常讨论,不时针对肉品状况和第一线的消费者反应交换意见。近来成功以“橄榄六白猪餐会”“绵羊猪餐会”,展现台湾“品牌猪”的特色与价值。

借由牧场主人和餐厅主厨共同携手,把台湾好猪的美味推升至新高度。

餐点哪里吃? 
乐埔汇农:一号粮仓
地址:台北市八德路二段346巷3弄2号
平时餐厅吃得到花田喜彘的猪肉料理;若要品尝独特的绵羊猪飨宴,需提前预订 。
品牌好猪哪里买? 
花田喜彘(永隆牧场)
透过花田喜彘购物网、乐埔汇农在线商城,可全台配送。